¿Qué es el APPCC?

appcc

El APPCC es un documento de carácter obligatorio para todas aquellas empresas que su actividad esté ligada con el sector de la alimentación, que se encarga de analizar los diferentes peligros así como los puntos de control críticos con el objetivo de reducir el número de posibilidades de que se produzca una intoxicación alimentaria.

Los mecanismos APPCC (http://www.proacciona.es/appcc/) sirven para que de algún modo las empresas puedan controlar y tomar las medidas necesarias de cara los posibles riesgos que existan de contaminación en los alimentos.

Se trata de un sistema que en un primer momento fue llevado a cabo por la propia NASA para garantizar la total seguridad en sus misiones. Tal fue su éxito, que poco a poco se fue desarrollando cada vez más hasta consolidarse cuando apareció la crisis producida por las vacas locas. Fue entonces cuando la comisión encargada del Códex Alimentarius vio necesario desarrollar los mecanismos APPCC en las empresas de alimentación.

Requisitos que se deben cumplir con los APPCC

Control de agua

El agua desempeña un papel protagonista en aquellas empresas del sector alimenticio, además de como ingrediente, como una medida de limpieza. Hay que dejar claros todos los aspectos relacionados con la instalación así como si el agua llega a través de una empresa de abastecimiento o a través del autoabastecimiento.

Es importante realizar un completo análisis de cloro al comenzar la actividad, así como un análisis completo para asegurar que se están cumpliendo las condiciones pactadas en el Real Decreto 140/2003.

Limpieza de instalaciones

La limpieza de las instalaciones desempeña un papel protagonista en los planes APPCC, que se debe centrar en describir las prácticas de higiene que se deben seguir. Es importante llevar un control semanal y anotar cada uno de los trabajos que se han realizado así como la persona encargada de llevarlos a cabo.

Mantenimiento de las instalaciones

Aquí se hace mención al mantenimiento que hay que seguir para garantizar el correcto estado de las instalaciones. Éste puede ser tanto preventivo como correctivo, y se deben ejecutar tanto en las instalaciones como en los equipos a utilizar. Es importante garantizar que éstos funcionan correctamente y que son totalmente seguros.

Desinfección, desinsectación y desratización

Si una empresa aplica un plan APPCC es importante que contraten una empresa acreditada para el control de plagas. Ésta deberá realizar un completo análisis para conocer el estado en el que se encuentra la empresa, y realizar un informe que sirva para ofrecer un diagnóstico inicial, un plan de cebos, fichas de seguridad, etc.

Aquí la empresa también debe involucrarse y garantizar el estado de las trampas que se hayan colocado y de los sistemas de seguridad utilizados, así como avisar rápidamente en caso de que haya aparecido una nueva plaga.

Prácticas de higiene

También hay que seguir un plan para garantizar que los alimentos no corren riesgo de contaminación. Dentro de las normas básicas de higiene entran en juego las vestimentas, la higiene personal, el peinado, etc. Es importante también prestar atención a la utilización de diferentes alimentos, al riesgo de que se produzcan contaminaciones cruzadas, a las temperaturas de los congeladores y refrigeradores, etc.

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